Comme une famille qui s’agrandit, Aurore et Robin, le petit Clément, et les deux chiens, partagent leur quotidien avec 45 chèvres et 2 boucs. Et comme dans une communauté, le bien vivre des uns dépend de celui des autres…
Des sillons tout tracés
Fils d’exploitant agricole, Robin Wozniezko aurait pu suivre une autre voie, celle du sport de haut niveau qu’il pratiquait, ou celle de la culture céréalière comme son père.
La rencontre avec l’élevage, tout d’abord les vaches puis en apprentissage auprès des chèvres, finit de le convaincre. Avec son épouse Aurore, venue de Bourgogne où elle travaillait dans une exploitation fromagère, ils acquièrent bâtiments et maison à Colombiers pour installer leur propre élevage. Formé professionnellement, chacun sait ce qu’il a à faire pour qu’émerge du travail quotidien, après bien des attentions, des truchements et des transformations, toute une palette de fromages.
Chaque année, boucler la boucle
A la ferme des Touches, pas un mois ne passe sans un suivi assidu du troupeau et de tout ce qui le concerne. Les chèvres sont nourries exclusivement à partir d’orge, de maïs, de foins de luzerne et d’herbage cultivés par Robin Wozniezko. Un travail consciencieux de semences, de moissons, de coupes et de séchage mené sur 25 hectares pour obtenir des aliments sains et nourrissants. Sans volonté de pousser la production de lait déjà quantifiée à 900l par an et par chèvre, mais par souci de leur capital santé, les biquettes ont aussi droit à des rations de graines de lin : véritables bonus vitalité et immunité.
On n’imagine pas à quel point elles sont gourmandes ! Après trois repas par jour et beaucoup d’affection, le lait est riche et le cheptel grossit d’un tiers par année
Les chevreaux femelles sont élevés au biberon dès leur naissance, tandis que les petits mâles quittent la ferme. La famille des Touches s’agrandit dans le respect du cycle naturel de la chèvre : accepter que toutes les mises bas arrivent en février oblige à une période de tarissement de lait en décembre. En d’autres mots : pas de fromage en janvier, pas beaucoup plus en février !
Le lait, le caillé et le goût
Après chaque traite du matin et du soir, Aurore Wozniezko se fond dans l’univers blanc de l’atelier. Brassées de lait, repiquage de ferments, emprésurage, moulage, c’est elle la magicienne qui démoule chaque jour crottins, bûches et palets, puis sélectionne les affinés, les demi-secs ou les plus secs qui partiront à la vente.
Plus délicate à réussir, la tomme de chèvre exige qu’elle tâte pendant la chauffe comment se forme le grain du caillé, et puis ses mains devront frotter et tourner cette pâte molle tous les deux jours sans rechigner ; sans quoi le goût fruité ne sera pas au rendez-vous. Il semble que la maitrise d’Aurore soit totale tant les amateurs avertis reviennent à la ferme et ne laissent aucune chance à la tomme de montrer le bout de son nez sur les étals de Robin.
L’heure des rencontres
L’autre plaisir de la famille Wozniezko est de répondre à la curiosité des visiteurs. Que ce soit sur les marchés ou sur l’exploitation lors de la traite du soir, les époux partagent leur vision du travail d’éleveur transformateur avec moult détails techniques, mais avant tout avec l’amour du vivant. Rien qu’en découvrant les chèvres, leurs chevreaux, et en humant les fromages, vous en serez convaincus.
