Recettes

Le Gouéron

Ingrédients
• 650 g de pommes
• 5 cl de cognac
• 25 g de beurre ½ sel
• 3 gros oeufs
• 60 g de sucre
• 1 yaourt nature (125 g)
• 150 g de farine
• 1½ sachet de levure

Préparation
• Peler les pommes et les couper en deux pour retirer le coeur. Couper la chair en petits dés.
• Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les pommes. Elles doivent rester un peu croquantes.
• Verser le cognac et faire flamber les pommes. (Le flambage est facultatif).
• Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le yaourt puis la farine et la levure tamisée.
• Incorporer les pommes.
• Verser cette préparation dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre, recouvert d’un disque de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage).
• Faire cuire 30 à 35 min dans le four préchauffé à 180°C.
• Laisser complètement refroidir avant de démouler.

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Chevreau à la charentaise

Ingrédients (6 pers.)
• 10 brins d’aillet
• Un 1/2 chevreau
• 4 citrons
• 300 g de champignons
• 100 g de beurre
• Sel
• Poivre
• 10 cl de crème fraîche

Préparation
• Laver les brins d’aillet, les couper en tronçons d’un demi-centimètre en rejetant les parties trop vertes. Réserver.
• Assaisonner le chevreau de sel et poivre. Clarifier le beurre (le faire fondre puis laisser reposer pour retirer le petit lait avant de l’utiliser) et faire revenir la viande dans une sauteuse.
• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
• Quand la viande est bien dorée, déglacer avec le jus des citrons, décoller les sucs, puis disposer le chevreau dans un plat allant au four, verser le jus de citron, 20 cl d’eau et les sucs.
• Enfourner au moins pendant 45 min.
• Faites revenir l’aillet dans un peu de beurre à la sauteuse, sans coloration. A mi-cuisson, rajouter l’aillet et les champignons au chevreau.
• Il est possible d’ajouter en fin de cuisson un peu de crème fraîche pour lier la sauce et adoucir l’acidité du citron. Selon les goûts.
• En accompagnement, des tagliatelles ou des pommes vapeur…

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Farci poitevin

Ingrédients (6 pers.)
• 1 chou frisé
• 750 g de bettes
• 1,5 oignons
• 1,5 gousses d’ail
• 190 g d’épinards
• 190 g d’oseille
• 150 g de pain de mie
• 7,5 cl de lait
• 375 g de lardon
• 750g de persil
• 750g de ciboulette
• 5 oeufs
• 1,5 branches de thym
• 1,5 feuilles de laurier
• Sel
• Poivre

Préparation
• Retirer le trognon du chou, éliminer les premières feuilles puis l’effeuiller. Oter les grosses nervures des feuilles de chou.
• Oter la première peau des oignons et les ciseler. Passer les gousses d’ail au presse-ail pour en récupérer la pulpe.
• Laver les épinards, l’oseille, le persil et la ciboulette. Hacher l’ensemble.
• Mettre la mie de pain dans un bol avec le lait.
• Dans un saladier, mélanger les bettes avec les épinards, l’oseille, le persil, la ciboulette, le cœur de chou, la mie de pain égouttée, l’oignon, l’ail, les œufs, les lardons, du sel et du poivre.
• Tapisser un saladier avec une mousseline ou un torchon propre. Chemiser le saladier de feuilles de chou en les chevauchant. Garnir de farce. Replier les feuilles pour reconstituer la forme du chou. Démouler du saladier et ficeler l’ensemble.
• Dans une cocotte, chauffer une grande quantité d’eau avec le thym et les feuilles de laurier.
• Y Plonger le chou et faire cuire 3 h à petit frémissement.
• Oter la ficelle puis libérer le chou de la mousseline.

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Tourteau fromager du Poitou

Ingrédients
• 170 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 170 g de fromage de chèvre frais
• 4 oeufs entiers
• 125 g de sucre en poudre
• Lait
• 1.5 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
• Sel fin

Préparation
Préparer d’abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau. Ramasser la pâte en boule et l’envelopper dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laisser le fromage de chèvre frais s’égoutter soigneusement.
Mettre le fromage de chèvre dans une terrine. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Battre le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 1 ou 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à consistance homogène et onctueuse. Incorporer ensuite les jeunes d’œufs et la fécule en mélangeant intimement.
Par ailleurs, battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec le reste du sucre en poudre. Les incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente. On peut parfumer le tout avec un trait d’essence de vanille, un peu de Cognac ou d’eau de fleur d’oranger. Beurrer le moule, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond.
Abaisser la pâte brisée et en garnir le moule. Verser la préparation au fromage frais dessus et lisser la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faire cuire dans le four à 180°C pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène.
Sortir le tourteau du four, le laisser refroidir et le démouler.

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Mijoté de poulet à la bière et à la moutarde

Ingrédients (4 personnes)
• 1 poulet de 1,5 kg environ
• 120g de cèpes séchés
• 2 oignons
• 1 carotte
• 3 gousses d’ail
• 50 cl de bière blonde
• 4 c à s de crème fraîche
• 2 c à s d’huile
• 2 c à s de moutarde fine et forte
• 1 c à s de farine
• 2 c à s de persil haché
• 1 feuille de laurier

Préparation
Couper le poulet en morceaux. Faire dorer dans une cocotte à fond épais, à feu vif, les morceaux de poulet dans le beurre et l’huile. Les badigeonner de moutarde fine et forte.
Ajouter les oignons coupés, les gousses d’ail et la feuille de laurier.
A coloration, saupoudrer les morceaux de poulet avec la farine. Ajouter les cèpes séchés, la carotte coupée, puis la bière.
Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure environ. 5 minutes avant
la fin de la cuisson, arrêter l’ébullition et mélanger la crème au jus du poulet et saupoudrer le poulet à la bière de persil haché.

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Bœuf bourguignon

Ingrédients (6 personnes)
• 1 kg de bœuf (collier)
• 30 cl de vin rouge
• 2 oignon
• 1 gousses d’ail
• 3 carottes
• 100g de lardons
• Huile
• 2 c à s de farine
• 250 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• Sel
• Poivre

Préparation
Couper la viande en cubes d’environ 5 cm de côté. Peler et émincer les oignons. Peler et couper les carottes en rondelles. Ecraser la gousse d’ail.
Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Déposer les morceaux de viande et les laisser saisir quelques minutes, sans remuer. Les retourner et faire saisir quelques minutes.
Ajouter les oignons, l’ail et les carottes. Saler légèrement, bien mélanger et laisser cuire 5 min. Ajouter la farine, bien mélanger l’ensemble puis mouiller avec le vin rouge. Compléter avec de l’eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter le mélange à ébullition puis refermer la cocotte avec le couvercle et laisser mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, faire chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirer l’excédent de graisses et ajouter les champignons de Paris. Laisser cuire 5 min et retirer du feu. Ajouter les lardons et les champignons dans la cocotte en train de mijoter.
Servir chaud, avec des pommes de terre.

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Courgettes apéritives

Ingrédients (pour deux bocaux)
• 4 courgettes
• Gros sel
• 25 cl de vinaigre de vin blanc
• 50 cl d’eau
• 75 cl d’huile d’olive

Préparation
Laver les jeunes courgettes et les tailler en dés d’environ 1 cm. Verser les dés dans un saladier et ajouter une poignée de gros sel. Laisser dégorger 6 heures.
Rincer abondamment et égoutter. Remettre dans le saladier et couvrir d’un mélange d’eau (2/3) et de vinaigre de vin blanc (1/3). Réserver au frais 24 heures.
Égoutter et mettre en bocal, puis recouvrir d’huile d’olive.
Se conserve au frais. Si au frigo, sortir la préparation 30 min avant consommation.
Déguster égoutté à l’aide de cure-dents

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Gaspacho melon, framboises

Ingrédients (4 personnes)
• 2 melons mûrs
• 1/2 l de sorbet de framboise
• 150 gr de framboises fraîches
• 1 concombre
• 80 gr de sucre en poudre

Préparation
Ouvrir un melon en 2, retirer les graines et les fibres, prélever la chair et la passer au mixeur. Peler le concombre, le couper en morceaux et le passer également au mixeur en ajoutant le sucre.
Détailler le sorbet en morceaux et le répartir dans les coupes. Ajouter par-dessus le concombre mixé, puis, sans mélanger, le melon mixé. Réserver au frais.
Ouvrir le second melon et prélever la chair en petites billes avec une cuillère parisienne. Les ajouter dans les coupes, puis répartir enfin les framboises fraîches sur le dessus. Servir très frais, avec un biscuit à la cuillère en décoration.

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Sucettes de poires au fromage de chèvre et aux noisettes

Ingrédients (30 brochettes)
• 1 poire ferme type Morgane
• 1 bûche de chèvre affinée de 150 g
• 60 g de noisettes décortiquées
• 30 piques à brochettes

Préparation
Éplucher la poire et à l’aide d’une cuillère parisienne, former des billes. Vous devez en obtenir une quinzaine.
Mettre le fromage de chèvre dans un bol et détendre à la fourchette. Enrober chaque bille de poire de fromage. Les déposer sur une assiette et faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pendant ce temps mixer les noisettes pour obtenir une poudre grossière que vous déposerez dans une assiette creuse.
A la sortie du réfrigérateur, rouler les billes de poire enrobées de fromage dans la poudre de noisettes. Faire prendre à nouveau au froid pour une trentaine de minutes.
Couper les billes en deux. Dans chaque demi sphère enfoncer une pique à brochette et réserver au frais jusqu’au moment de servir !

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